Le bar qui ramène la mixologie indy à Mayfair

Jun 19, 2023

Alice Lascelles

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Mayfair n'est généralement pas un haut lieu de l'innovation mixologique : ses rentes stratosphériques et ses lois draconiennes sur les licences ne favorisent pas les non-conformistes. Ainsi, les débuts de Kwānt à Green Park, une entreprise de l'ancien barman en chef de Savoie, Erik Lorincz, sont aussi surprenants qu'excitants.

Le nom – prononcé « pittoresque » – dérive d’un mot moyen anglais signifiant ingénieux ou étrange. Et les intérieurs, conçus par Lorincz en collaboration avec Co:de Studios, créent un sentiment d'appartenance changeant. Il y a des clins d'œil à la Havane de l'époque art déco et au Japon haut de gamme. Les banquettes bouclées au curcuma se nichent sous les palmiers arqués ; d'immenses fenêtres offrent un aperçu de la rue ; à une extrémité, un îlot doucement éclairé en chêne poli et en acier inoxydable sert de bar de table de chef avec six sièges supplémentaires. Sur trois côtés de ce comptoir, des barmans en vestes blanches sans col, cravates bleu marine et jeans préparent des boissons superlatives (16-18 £).

Le pugnace Bloody Mary est le meilleur que j'ai jamais eu

Les recettes de Lorincz éblouissent avec des notes salées rafraîchissantes – eau de tomate, concombre, verjus, basilic. Il y a aussi des clins d’œil à l’Asie : miso, saké, koji. Une variante de Martini, Sea the Sea, est infusée d'algues contenant de l'ozone ; le Cosmo se réinvente sous la forme d'un highball rose pâle, parfumé à la cardamome et à la baie de Timur. Sa réponse au Gimlet est mêlée de houblon acidulé et de graines de coriandre ; Wallet, un mélange à l'ancienne de bourbon, de miso rouge, d'érable salé et de châtaigne, est une rencontre parfaite entre le salé et le sucré. D'habitude, je ne supporte pas les mousses, mais le pugnace Bloody Mary avec de la marmite-vodka et un « air » de moutarde est le meilleur Bloody que j'ai jamais mangé. Des collations de bar exquises sont servies à côté du chef Joni Ketonen, anciennement de The Fat Duck et St John.

D'un côté, dans une vitrine vitrée, se trouve la collection de spiritueux anciens et rares de Lorincz : des cognacs du début du siècle ; le dernier lot de Bacardi fabriqué à Cuba ; Kina Lillet, l'apéritif disparu utilisé pour préparer le Martini Vesper, signature de James Bond, qui peut être dégusté dans le cadre d'une liste spéciale de cocktails vintage.

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Cette vision singulière est une coentreprise avec le financier et compatriote slovaque Peter Stadler, que Lorincz a fait la connaissance pendant son séjour au Savoy. « Il était un invité régulier à l'American Bar et il est même venu prendre l'avion pour mon dernier quart de travail. Lorsque l'occasion s'est présentée de travailler dans cet endroit, j'ai dit : « Seriez-vous intéressé ? » » Comme le souligne Lorincz, il s'agissait d'un invité/hôte similaire. alliance qui a donné naissance au légendaire Harry's Bar à Venise. Reste à savoir si Kwānt deviendra une icône – mais avec ce Bloody Mary, c'est avec un cri.

Kwānt, 52 Stratton Street, Londres W1 (pas de réservation) ; @kwantmayfair

@alicelascelles